La découpe

Il est nécessaire d’acquérir une maitrise parfaite du couteau et d’avoir les bases en termes de sécurité et d’hygiène.

Les déclinaisons de découpe du poisson sont multiples : avec ou sans flancs ; avec ou sans arêtes ; avec ou sans peau ; en dos ; en queue …

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Certains poissons nécessite de retirer les écailles comme la dorade ou le bar

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Les poissons sont mis dans des caisses polystyrènes avec une feuille de cellophane par-dessus pour y déposer la glace afin de garder la fraicheur.

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